Nous avons trouvé du lait cru auprès d'un agriculteur, dans les Ardennes, pas loin de Charleville.
0,50eur le litre du lait entier, frais. En Haute Savoie, le lait à la ferme se vendait en 2010 à 0,80eur le litre. La surtaxe de la montagne, de magnifiques alpages...de la proximité de Genève...
Quelques gouttes de présures dans du lait tiédi, attendre entre 4h et 24h selon le temps. Le lait a caillé. Ensuite, nous avons coupé le caillé en petits morceaux, chauffé le caillé, brassé le tout pendant 40min à 50-58°C. L'étape suivante, l'égouttage 20h, le pressage de 24h sous 5kg (800g du fromage égouté et pressé avec 8L du lait cru) et le salage pendant 6h environs. Le morceau du fromage est mis en cave froide à 10°C pendant dix jours environs, frotté parfois avec de l'eau salé. Et ensuite, il ira dans une cave plus chaude pour y reposer pendant un mois voire plus.
0,50eur le litre du lait entier, frais. En Haute Savoie, le lait à la ferme se vendait en 2010 à 0,80eur le litre. La surtaxe de la montagne, de magnifiques alpages...de la proximité de Genève...
Quelques gouttes de présures dans du lait tiédi, attendre entre 4h et 24h selon le temps. Le lait a caillé. Ensuite, nous avons coupé le caillé en petits morceaux, chauffé le caillé, brassé le tout pendant 40min à 50-58°C. L'étape suivante, l'égouttage 20h, le pressage de 24h sous 5kg (800g du fromage égouté et pressé avec 8L du lait cru) et le salage pendant 6h environs. Le morceau du fromage est mis en cave froide à 10°C pendant dix jours environs, frotté parfois avec de l'eau salé. Et ensuite, il ira dans une cave plus chaude pour y reposer pendant un mois voire plus.
Avec le petit lait, on a fait la ricotta. Il faut chauffer le petit lait doucement, ajouter du lait entier, un peu de sel et monter lentement à température. A 87° environs, verser du jus de citron et ou du vinaigre, mélanger et laisser monter la ricotta. Dès l'apparition des bulles, verser de l'eau froide pour arrêter l'ébullition, sans mélanger. 2-3 minutes, et on arrête le feu. Faire égoutter.
